Die Wildsaison

Die Wildsaison beginnt im September und zieht sich bis in den März des darauffolgenden Jahres. Sie hängt eng mit der Jagdsaison zusammen und wird von verschiedenen Schonzeiten durchzogen, weshalb es nicht immer alle Arten von Wild die gesamte Saison über gibt. Trotzdem gibt es in der Wildsaison nicht nur Wildschweingulasch und Rehbraten, sondern eine abwechslungsreiche und kulinarische Vielfalt. Als Wild werden alle Säugetiere und Vögel bezeichnet, die zum menschlichen Verzehr erlegt werden dürfen. Dabei unterscheidet man das Haarwild und das Federwild. Als Haarwild bezeichnet man beispielsweise Rehe, Hirsche und Wildschweine. Als Federwild bezeichnet man unter anderem Wildenten und Fasane. Jede Art von Wild hat seinen ganz eigenen Geschmack und eigene Besonderheiten. Rehfleisch ist beispielsweise besonders zart und verfügt über ein unverkennliches Aroma. In der gastronomischen Fachsprache wird das Fleisch vom Wild “Wildbret” genannt. 

Die Vielfalt der Wildspezialitäten

Auszüge aus der großen Wild-Vielfalt:

  • Reh
  • Hirsch
  • Wildschwein
  • Gams
  • Hase
  • Wildkaninchen
  • Fasan
  • Wildente
  • Wildgans
  • Rebhuhn
  • Perlhuhn
  • Wachtel

Welche Beilagen gehören dazu?

Zu einem perfekten Wildgericht gehören auch passende Beilagen. Hier sind verschiedene Pilze – an erster Stelle Pfifferlinge die saisonal die Wildsaison begleiten – und Wildpreiselbeeren besonders beliebt. Rotkohl, Rosenkohl, Kohlrabigemüse und Bohnen begleiten zeitlich und geschmacklich die klassischen Wildgerichte. Als Sättigungsbeilagen kommen Kartoffeln, Kartoffelklöße, Kartoffelgratin, Semmelknödel, Serviettenknödel, Kroketten oder Butterspätzle zum Einsatz.     

Dazu darf auch der richtige Tropfen nicht fehlen. Am beliebtesten sind geschmacklich kräftige Rotweine. Doch auch aromatische Weißweine harmonieren sehr gut mit einem köstlichen Wildmenü.

Wildgerichte vom Catering Service Hannover

Hier stellen wir Ihnen eine kleine Auswahl traditioneller und moderner Wildgerichte vom Catering Hannover vor:

Am besten kauft man Wild von Jägern aus der Region, da Tiefkühlware in den Regalen der Einkaufsmärkte oft aus Zuchtbetrieben stammt denen der typische Wildgeschmack oft fehlt.

WILDSUPPE

Alle Wildbretfreunde lieben im Vorfeld ausgesuchter Wildspeisen auch eine herzhafte und typisch schmeckende Suppe. Gleichermaßen kommen hier – ähnlich wie bei der Saucen Herstellung – die Wildnochen und Parüren zum Einsatz.

Hirschkalbsbraten

mit Wacholderrahmsauce

Hirschbraten

in Rotweinsauce

Hirschkarre

an Pilzsauce

Hirschmedaillons

mit Fenchel und Kreutzkümmel

Kartoffel-Gröstl

mit Hirschwurst

Hirschgulaschsuppe

mit Preiselbeeren

Wildschweingulasch

ein kräftiges Herbstgericht

Wildschweinragout

mit Portweinsauce

Wildschweinragout

mit Äpfeln

Wildschweinbraten

im Speckmantel

Wildschweinbraten

im Blätterteig

Wilderer Pfanne

aus dem Wildschweinrücken

Wildschweintopf

mit Zwetschgen

Wildschwein Bolognese

ein herbstliches Nudelgericht für alle Pastafreunde

Rehpfeffer

mit Eierschwammerln

Rehmedaillons

in Sherrysauce

Rehkeule

ein herrliches Stück Bratenfleisch für viele Variationen

Rehrücken

auf Kürbisragout

Rehrücken

mit Honig-Pfeffer-Weichseln (Sauerkirschen, Schattenmorellen)

Rehrücken

auf Kartoffel-Lauch-Gratin

Pasta alla CACCIATORA

ein leckeres Nudelgericht in der Wildsaison

Fasan

im Speckmantel

Rebhuhn

im Speckmantel

Hase

in Rotweinsauce

Hase

gespickt

Hase

in Kefir-Salbei-Sauce

Kaninchen

in Paradeisersauce (Tomatensauce)

Kaninchen

an Petersiliensauce

Kaninchen

mit Senfsauce

Kaninchen

mit Sherrysauce

Kärntner Wildrouladen

mit Rotwein Preiselbeer Sauce

Wildsuppe

mit Curry

Wildterrine 

mit Linsen

Mediterraner Wildeintopf

eine deftige Spezialität

Einige der hier auszugsweise vorgestellten Gerichte sind auch als reine Speisenlieferung durch unseren Partyservice Hannover möglich.

Auf die Gewürze kommt es an

Um den unverwechselbaren Eigengeschmack der Wildgerichte zu unterstreichen kommen je nach Gericht folgende Gewürze in Betracht:

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

Senf als Körner oder Paste

Rosmarin

Thymian

Koreander

Kümmel

Kreuzkümmel

Safran

Sternanis

Kardamom

Pfeffer gemahlen oder als schwarze Pfefferkörner sowie Rosa Pfefferbeeren

Nelken

Piment

Zimt

Salz

Wilde Kräuter wie z.B.:

Brennnessel, Gänseblümchen, Löwenzahn, Gundelrebe, Wegwarte, Huflattich, Sauerampfer und viele mehr:

Klassische Kräuter wie z.B.:

Estragon, Bohnenkraut, die Petersilie,  Majoran und Co

Vanille zur Kanienchenkeule

Bärlauch